Risotto de set bolets

Ja tenim aquí la recepta del 15! Ara feia temps que no hi participava.

El risotto, originari del nord d'Itàlia, és un plat cuinat de manera que l'arròs va deixant anar el midó durant la cocció i això, juntament amb la utilització de làctics com la mantega i la nata, és el que hi dóna la textura cremosa i lligada. Per al plat d'avui he aconseguit una barreja de set bolets secs que inclou moixernons, trompetes de la mort, ceps i xiitake.

S'han de posar els bolets en remull dins d'un bol, mínim mitja hora. He començat fent un sofregit de ceba i all, cansalada viada i carxofa (tallada a quartes). Fet això hi he incorporat els bolets i he reservat l'aigua per a la cocció posterior de l'arròs. Cal salar-ho. Tot seguit hi he afegit l'arròs i l'he remenat una bona estona fins que adquireix una certa transparència. Aleshores hi he afegit vi blanc. També hi he posat cúrcuma per a donar-hi un aroma sorprenent i una mica de color al plat.

Fet això he començat a afegir l'aigua dels bolets, mica en mica a mesura que l'arròs l'anava absorbint. Sense deixar de remenar (això és el que propiciarà que l'arròs deixi anar el seu midó). Quan quedi una mica de l'aigua dels bolets no l'utilitzeu perquè al fons del recipient hi ha la sorra que han deixat anar els bolets. A mitja cocció podeu afegir-hi mantega i parmesà ratllat. També s'hi pot posar nata (en aquesta ocasió no ho he fet). Seguiu remenant fins que l'arròs tingui la textura cremosa però conservi el seu cor "al dente".

Un clàssic: croquetes de pollastre

Just les havia fet quan em vaig assabentar que eren La recepta del 15. Si ho arribo a saber hauria pensat una fórmula més imaginativa però bé, aquestes són les de pollastre. Un clàssic.

Les croquetes que tenen beixamel es poden elaborar bàsicament de dues maneres diferents. Fent la beixamel de manera aïllada i incorporant-la a la resta d'ingredients, o bé fer-la amb la massa. Per a les de pollastre he seguit el primer mètode i no m'acaba de fer. Vaig quedar més satisfet quan vaig fer les croquetes de pernil, fent la beixamel amb el sofregit de ceba i pernil.

En qualsevol cas, aquestes les he fet amb el pollastre que havia sobrat del caldo. He començat fent un sofregit de ceba (cal tallar-la molt petita o bé ratllar-la) i incorporant-hi el pollastre net i passat per la picadora.

Tot seguit he fet una beixamel i la he anat afegint al sofregit de ceba i pollastre fins a obtenir la textura prou espessa com per a poder donar després forma de manera còmoda a les croquetes. Ja he dit que és millor seguir el sistema de fer la beixamel dins del sofregit. Ara s'ha d'escampar la pasta sobre una superfície plana. Podeu fer una capa d'un dit de gruix. Això facilitarà que refredi ràpid i podreu fer les croquetes.

Quan hagi refredat bé la pasta, feu croquetes, passeu-les per farina, ou batut i pa ratllat (en aquest ordre). Cal fregir-les en oli abundant (és preferible una paella petita i que l'oli cobreixi bona part de les croquetes). També cal no posar moltes croquetes a la vegada dins la paella (així evitarem que l'oli es refredi i s'obrin les croquetes).

Dissabte de fred

Aquest matí ha començat a nevar a Eivissa i m'ho he fet venir bé per sortir de casa amb la màquina de fotos per a veure si podia fer alguna foto de l'illa nevada. Cap al nord. Muntanyes de Morna, Sant Carles de Peralta. Res de res. 2 graus. La neu no quallava. Un cafè a Ca n'Anneta (ara Casa Anita, amb el Marca damunt la barra), i cap a casa.

A la tarda havia de fer croquetes. Tenia pollastre que havia sobrat de fer caldo i amb el fred que feia era una tarda ideal per a estar a la cuina. Mai havia fet croquetes de pollastre i he improvisat una mica. La textura de la massa emprenyava molt a l'hora de donar forma a cada croqueta. Pensava que les tindria enllestides en un quart d'hora com les de pernil però no ha estat així. I no les he pogut fer assegut. Quin mal d'esquena. I per sopar n'he fregit un parell i esquitxen com si fossin ous. Molt agradable tot plegat. Espero que el diumenge sigui millor.

Ah, gràcies a na MJ de can Dit i Fet he sabut que sense saber-ho he fet la Recepta del 15.

Ah, el dia no ha acabat tan malament. Un bon brioix casolà sempre va bé.

Creps de carxofa

És el primer cop que participo a La recepta del 15. Aquesta convocatòria estava dedicada a les carxofes. Jo habitualment les he menjades fetes al forn, a la planxa, arrebossades i fregides, o bé com a un ingredient més d'un altre plat (arrossos).

Tot plegat no em convencia. Ho he parlat a casa i hem decidit que les carxofes fossin l'ingredient principal d'unes creps. He volgut fer unes creps enrotllades (com uns canelons), i es tractava de fer un farcit que tingués consistència però que cap dels seus sabors eclipsés el de la carxofa: una beixamel.

Per al farcit de les creps he començat tallant els cors de carxofa a làmines i després cadascuna per la meitat. He posat una mica d'oli a la paella i hi he abocat les carxofes. Després d'haver-les remenat una estona les he reservat. Aleshores, a la mateixa paella i aprofitant l'oli que havien deixat les carxofes, he fet un sofregit de ceba abundant, amb foc fort al principi i suau després per tal que la ceba adquirís aquells aromes torrats.

Fet això, hi he abocat la mantega, he esperat que es desfés, i tot seguit la farina. Cal remenar la farina una estona abans d'afegir-hi la llet. Quan la beixamel ha començat a espessir hi he incorporat les carxofes que havia reservat. No hi he volgut posar espècies ni condiments de cap mena: es tractava de tenir una beixamel suau que servís de vehicle per a la carxofa (i que tingués prou consistència com per no sortir de les creps un cop enrotllades).

Per a fer les creps he provat dues receptes però cap m'ha convençut i n'he acabat fent un terme mig. He posat farina (125 gr) dins d'un bol. Hi he afegit un parell d'ous, 250 ml de llet, 60 gr de mantega fosa i un petit raig de cervesa. Tot batut. Fetes les creps, hi he disposat el farcit de manera longitudinal i les he enrotllades.

He col·locat les creps a una plata de forn, hi he posat formatge ratllat pel damunt i les he gratinat breument amb compte que no es cremessin. M'està mal dir-ho però... han quedat molt bones!!

Per cert, si sou amants de la carxofa no us perdeu aquest dossier (pdf) del Portal del Delta del Llobregat.