Fideuà de spaghetti amb bolets secs

Avui he cuinat uns spaghetti com ho feia fa molts anys. He agafat bolets secs i els he posat a hidratar dins un bol amb aigua durant una horeta o dues.

Aquesta aigua s'ha d'aprofitar. He fet un sofregit de ceba i all. Hi he incorporat els bolets i els spaghetti crus, com si fos una fideuà. Els he remenat una estoneta i aleshores hi he abocat l'aigua dels bolets (no l'aboqueu tota: quan en queda una mica llenceu-la perquè allà hi ha la terra dels bolets).

D'aquesta manera els spaghetti couen com si fossin fideus d'una fideuà o arròs d'una paella: amb líquid a demanda (i per això la pasta adquireix aquest color torrat). Cal anar remenant. Quan falta poc per tenir cuita la pasta hi he posat una mica de mantega.

Risotto de set bolets

Ja tenim aquí la recepta del 15! Ara feia temps que no hi participava.

El risotto, originari del nord d'Itàlia, és un plat cuinat de manera que l'arròs va deixant anar el midó durant la cocció i això, juntament amb la utilització de làctics com la mantega i la nata, és el que hi dóna la textura cremosa i lligada. Per al plat d'avui he aconseguit una barreja de set bolets secs que inclou moixernons, trompetes de la mort, ceps i xiitake.

S'han de posar els bolets en remull dins d'un bol, mínim mitja hora. He començat fent un sofregit de ceba i all, cansalada viada i carxofa (tallada a quartes). Fet això hi he incorporat els bolets i he reservat l'aigua per a la cocció posterior de l'arròs. Cal salar-ho. Tot seguit hi he afegit l'arròs i l'he remenat una bona estona fins que adquireix una certa transparència. Aleshores hi he afegit vi blanc. També hi he posat cúrcuma per a donar-hi un aroma sorprenent i una mica de color al plat.

Fet això he començat a afegir l'aigua dels bolets, mica en mica a mesura que l'arròs l'anava absorbint. Sense deixar de remenar (això és el que propiciarà que l'arròs deixi anar el seu midó). Quan quedi una mica de l'aigua dels bolets no l'utilitzeu perquè al fons del recipient hi ha la sorra que han deixat anar els bolets. A mitja cocció podeu afegir-hi mantega i parmesà ratllat. També s'hi pot posar nata (en aquesta ocasió no ho he fet). Seguiu remenant fins que l'arròs tingui la textura cremosa però conservi el seu cor "al dente".

Fricandó clàssic

Fricandó: s. XVII; del fr. fricandeau, íd., format sobre fricassée (v. fricassé), prenent -assée com un sufix i fric- com un radical variant de fri-, de frire 'fregir'. És un dels plats emblemàtics de la cuina catalana.

Per a fer aquest fricandó he seguit principalment la recepta del llibre de la Mireia Carbó "La cuina que no amoïna", que ja vaig utilitzar per a les croquetes de pernil.

El fricandó es pot fer amb diversos tipus de bolets. Normalment s'hi posen moixernons, cama-secs, trompetes de la mort, o camagrocs. És un plat que aprofita bolets que s'han tingut secs en conserva. Uns vint minuts abans de començar s'agafen els bolets (jo en aquest cas tenia cama-secs), i es posen dins d'un bol amb aigua.

A una paella fregim lleugerament uns talls de vedella finets, salpebrats i enfarinats (1/2 kg o una mica més, per a quatre persones). Els reservem.

A una cassola hi posem un parell de cebes ratllades i les comencem a sofregir. Passada una estoneta hi afegim 3 tomàquets ratllats i anem remenant fins a tenir un sofregit ben confitat. Jo hi he posat un raig de salsa de soja, que sempre hi aporta uns tons torrats (i salats). Aleshores posem els talls de carn dins d'aquesta cassola i ho deixem fer durant un minut. Hi afegim una copa de vi (blanc o negre), una fulla de llorer, i ho deixem reduir una mica. Aleshores cobrim la carn amb aigua o brou, hi posem els bolets, l'aigua dels bolets, i deixem que cogui a foc lent durant una hora.

Passem a fer la picada: unes 15 ametlles, una o dues dents d'all, julivert i un raig de brou. L'afegirem quan faltin pocs minuts de cocció. Es pot acompanyar amb arròs blanc o directament amb patates fregides amb allets i pebrot.

Quiche clàssica

De maneres de fer la quiche ni ha moltes però la cansalada i la ceba sempre hi són. Aquest és la que normalment faig. També s'hi poden incorporar verdures però la base és aquesta.

En aquesta ocasió he començat fent el sofregit de dues cebes grosses. Cal donar temps a la ceba per tal que tregui tots els seus aromes torrats. Quan la ceba ja fa una estona que està a la paella hi he incorporat la cansalada tallada a trossets petits. Per a compensar la intensitat d'aquests sabors també s'hi poden posar (al final) herbes fresques (romaní, alfàbrega, etc.).

He fet servir una massa de pasta brisa comprada, que he posat dins d'un recipient amb les vores una mica altes. Sobre la massa hi he escampat el sofregit. Tot seguit he batut un ou i hi he afegit crema de llet i un raig de llet (per tal de fer-la més lleugera), i ho he abocat al sofregit.

Al damunt hi he posat abundant formatge ratllat. Al forn a uns 180 graus fins que el formatge comença a torrar. Si la quiche no és gaire gruixuda ja estarà cuita.

Trinxat

Avui hem fet trinxat. Trinxar (del francès antic trenchier), vol dir tallar la carn per a servir-la però també capolar o tallar una cosa a trossos petits. Aquest plat normalment s'anomena trinxat de la Cerdanya però el cert és que es feia a totes les comarques interiors i de muntanya, i actualment es menja a tot arreu. És un plat d'hivern i contundent, fet a base de col, patata i cansalada viada.

Cal bullir fulles de col i patata durant uns 25 minuts. Cal que quedi tot ben cuit perquè després s'ha de posar dins d'una cassola, salar-ho i s'ha d'aixafar bé.

Dins d'una paella amb una mica d'oli fregim uns alls pelats i els reservem. Aleshores hi afegim cansalada (una bons per de la cansalada la farem a trossets petits que incorporarem a la col i la patata).

Quan la cansalada és ben torrada la reservem. Posem una mica d'aquest oli dins la cassola on tenim la col i la patata. Ho barregem bé. Aneu tastant per tal que no quedi massa oliós.

Incorporeu-hi la cansalada tallada petita i remeneu tot plegat. La idea és que tingui aspecte de truita de patata, amb una crosta torradeta.

Cansalada viada

Col

Alls fregits

Col i patata trinxades

Trinxat fet

Creps de carxofa

És el primer cop que participo a La recepta del 15. Aquesta convocatòria estava dedicada a les carxofes. Jo habitualment les he menjades fetes al forn, a la planxa, arrebossades i fregides, o bé com a un ingredient més d'un altre plat (arrossos).

Tot plegat no em convencia. Ho he parlat a casa i hem decidit que les carxofes fossin l'ingredient principal d'unes creps. He volgut fer unes creps enrotllades (com uns canelons), i es tractava de fer un farcit que tingués consistència però que cap dels seus sabors eclipsés el de la carxofa: una beixamel.

Per al farcit de les creps he començat tallant els cors de carxofa a làmines i després cadascuna per la meitat. He posat una mica d'oli a la paella i hi he abocat les carxofes. Després d'haver-les remenat una estona les he reservat. Aleshores, a la mateixa paella i aprofitant l'oli que havien deixat les carxofes, he fet un sofregit de ceba abundant, amb foc fort al principi i suau després per tal que la ceba adquirís aquells aromes torrats.

Fet això, hi he abocat la mantega, he esperat que es desfés, i tot seguit la farina. Cal remenar la farina una estona abans d'afegir-hi la llet. Quan la beixamel ha començat a espessir hi he incorporat les carxofes que havia reservat. No hi he volgut posar espècies ni condiments de cap mena: es tractava de tenir una beixamel suau que servís de vehicle per a la carxofa (i que tingués prou consistència com per no sortir de les creps un cop enrotllades).

Per a fer les creps he provat dues receptes però cap m'ha convençut i n'he acabat fent un terme mig. He posat farina (125 gr) dins d'un bol. Hi he afegit un parell d'ous, 250 ml de llet, 60 gr de mantega fosa i un petit raig de cervesa. Tot batut. Fetes les creps, hi he disposat el farcit de manera longitudinal i les he enrotllades.

He col·locat les creps a una plata de forn, hi he posat formatge ratllat pel damunt i les he gratinat breument amb compte que no es cremessin. M'està mal dir-ho però... han quedat molt bones!!

Per cert, si sou amants de la carxofa no us perdeu aquest dossier (pdf) del Portal del Delta del Llobregat.

Croquetes de pernil

De receptes de croquetes de pernil n'hi ha moltes. Jo he seguit la del llibre de la Mireia Carbó "La cuina que no amoïna", que és senzilla i molt bona.

Sofregim una ceba petita tallada molt petita o ratllada. Quan la ceba està feta hi afegim 54 grams de mantega i quan aquesta s'hagi fos hi afegim 150 grams de pernil serrà del bo tallat petit (no hi poseu qualsevol pernil: del seu sabor en dependrà el de les croquetes, feu-me cas).

Remeneu-ho tot uns dos minuts a foc suau. Aboqueu-hi 150 grams de farina, tota de cop, i remeneu. Ara hi heu d'anar afegint poc a poc 600 ml de llet (freda o natural), i l'anireu barrejant amb la pasta. Tasteu per a determinar si li cal sal. Remeneu la pasta uns 5 minuts.

Ara escampeu la pasta sobre una superfície plana. Podeu fer una capa d'un dit de gruix. Això facilitarà que refredi ràpid i podreu fer les croquetes.

Quan hagi refredat bé la pasta, feu croquetes, passeu-les per farina, ou batut i pa ratllat (en aquest ordre). Cal fregir-les en oli abundant (és preferible una paella petita i que l'oli cobreixi bona part de les croquetes). També cal no posar moltes croquetes a la vegada dins la paella (així evitarem que l'oli es refredi i s'obrin les croquetes). Acabades de fer són cruixents per fora i cremoses però consistents per dins.

Körözött, el formatge rosa de Liptó

Com que el meu avi era hongarès, la meva àvia sovint feia aquest formatge. Es tracta d'un formatge cremós que va molt bé per a escampar damunt d'una llesca de pa, per a sucar-hi patates xips o bastonets de pa. És originari de la regió hongaresa de Liptó, que des de la fi de la I Guerra Mundial pertany a Eslovàquia. En anglès l'anomenen Liptauer Cheese Spread.

N'existeixen diverses variants, naturalment, però sorprenentment la meva àvia feia una recepta força canònica. La base pot ser un formatge cremós d'ovella, mató o similars. Per comoditat podeu fer servir el conegut Philadelphia. Es tracta d'anar barrejant els ingredients aixafant-los amb l'ajuda de, per exemple, una forquilla. Poseu el formatge dins d'un bol. Afegiu-hi la mantega (caldrà tenir-la a temperatura ambient per tal que sigui més fàcil de treballar). Per a 400 gr de formatge hi he posat 125 de mantega (per a 200 serien 60 de mantega). Afegiu-hi ceba ratllada (proveu primer amb mitja ceba, sempre sereu a temps d'afegir-ne més). S'hi posa comí (jo el poso sense moldre) i pebre vermell (el famós pàprika) fins que la pasta adquireix un to rosat. Les quantitats depenen de cadascú però el comí ha de ser el sabor predominant. També s'hi posa un petit raig de cervesa i un o dos filets d'anxova triturats. Treballeu bé la pasta fins que sigui homogènia.

28

Avui he anat a plaça. Després d'aquests dies de pollastres i porcs ens venia de gust una mica de peix. He trobat un turbot gros i ja ho he decidit. Primer he fregit patata tallada a làmines i després ceba. No cal que fregeixin del tot, ja acabaran de fer-se dins del forn. He col·locat la patata i la ceba a la plata de forn, ho he salat, i al damunt hi he posat l'animal. No cal posar-hi oli: amb el que duu la ceba i la patata n'hi ha prou. Quan ja portava uns minuts dins del forn hi afegit un raig de cava i suc de llimones i de mandarines. El turbot és un peix excel·lent, tan bo o millor que el gall.

Com que també havia comprat uns musclos, hem fet un entrant de musclos gratinats. El bullen, es posen oberts i damunt cada musclo s'hi posa una mica d'all i oli. Finalment s'hi posa una barreja de pa ratllat i pebre vermell. Un gratinat ràpid i ja els tenim. No m'ha donat temps de fer la foto dels musclos sortits del forn!

Matambre 2.0

De maneres de fer el conegut matambre n'hi ha moltes, generalment enrotllant la peça de carn amb algun tipus de farciment. Però en aquest cas vaig fer el matambre tal qual i al forn. El dia abans el vaig deixar en maceració amb all picat, una fulla de llorer, herbes i espècies (cúrcuma, comí, romaní, farigola, pebre, llorer, i tot el que vaig trobar per casa).

L'endemà vaig sofregir unes verdures a foc alt (per obtenir els torrats de la ceba). A la plata del matambre hi vaig abocar les verdures, patata tallada a làmines finetes, un raig de llimona i un de brandi.

Al forn a coure fluixet (150-180º), no recordo el temps però s'hi va estar un bon parell d'hores. No hi poseu gaire oli perquè la peça de carn ja és prou greixosa. Molt recomanable.

Arròs amb carn i rovellons

Avui era un dia relativament fresc però molt humit. Ideal per a un arròs com aquest al foc de llenya. Per a la picada he fregit uns alls, fetge. Ho he incorporat a la resta d'ingredients de la picada: tomàquets i julivert. A una paella he fregit la carn (costella i magre de porc), pebrot verd i rovellons. Cal anar-ho salant. Quan està fregit hi he abocat la picada (però n'he reservat una mica). Ho he remenat una estona i ho he cobert amb aigua. Allò ha bullit una estona i tot seguit hi he posat l'arròs a coure. Passada una estoneta hi he afegit la resta de la picada que havia reservat i l'he acabat de coure. Un veritable tiberi familiar.

Arròs negre

Avui tocava arròs negre al foc de llenya. Comencem per la picada: fregim fetge (de xai, de pollastre...) i alls. Dos tomàquets pelats, alls crus, julivert i la tinta de la sípia. Tot això a la batedora i tindrem la picada preparada. Posem oli i sal a la paella i hi aboquem les gambes. Quan estiguin fetes les reservem. Posem pebrot verd a fregir. Quan ja gairebé està el pebrot i afegim la sípia tallada trossos i quan ja gairebé està hi posem carxofes tallades petites (es fan ràpidament). Anem afegint oli si és necessari. Quan ho tenim al punt hi aboquem l'arròs (avui he pogut cuinar amb un meravellós arròs de l'Empordà). Sofregim l'arròs i hi afegim la picada. Remenem. Afegim llenya al foc per fer-lo més viu i ja podem posar-hi el brou de peix. Remeneu sense por. A mitja cocció hi afegim les gambes que havíem reservat. Seguim amb la cocció i quan l'arròs gairebé està retirem la paella del foc i la deixem un parell de minuts abans de servir els plats. Hi ha gent que fa l'arròs negre amb pollastre o conill (la paella també). Jo n'he menjat i està molt bé.

I altres imatges del dia: