Spaghetti alla carbonara 2.0

És curiós perquè al llarg de la meva vida m'he trobat diverses persones que tenien una actitud propera a l'integrisme religiós en relació a la recepta dels spaghetti alla carbonara: cadascú afirma saber la manera original i autèntica de fer aquest plat, com si fossin posseïdors del Sant Graal. Pobres, no saben que les receptes úniques i autèntiques d'un plat, en la gran majoria de casos (sobretot en cuina popular tradicional), no existeixen. I si mai han existit, s'han perdut.

Jo mateix, a l'hora d'escriure aquestes línies he volgut esbrinar-ho i resulta que la recepta de pasta alla carbonara està documentada per primer cop en un llibre anomenat "Cucina teorico pratica" escrit per un noble florentí, Ippolito Cavalcanti, i editat per primera vegada l'any 1837 (podeu consultar-lo sencer en pdf a Google Books). Però Cavalcanti descriu un plat sense cansalada i amb l'ou cuit, és a dir, similar en certa manera al que coneixem avui com a carbonara però no el mateix. Dit això, aquesta és la manera com jo faig els Spaghetti alla carbonara actualment (també he variat amb els anys).

Ceba tallada petita. M'agrada que sigui abundant perquè d'aquesta manera equilibra el sabor intens de la cansalada. La gent tendeix a fregir primer la cansalada viada i retirar-la per tal de fer la ceba a la mateixa paella on la cansalada hi ha deixat el seu greix. Jo durant anys ho feia així però no m'agrada la idea de coure ceba durant una bona estona en greix animal. Prefereixo fer primer la ceba. Hi poso el foc ben fort (remenant molt sovint) perquè d'aquesta manera no confito la ceba sinó que faig que agafi tons torrats, naturalment evitant de cremar-la. Aquests aromes de torrat seran els que hauran d'equilibrar l'intens sabor de la cansalada viada. Quan la ceba és ja marronosa i ben torrada hi afegeixo la cansalada (avui era fumada) tallada petita. Que es faci bé (si se us ha anat enganxant una mica la ceba i la cansalada a la paella, podeu fer un déglaçage amb salsa de soja). I avui he decidit afegir-hi xampinyons (un sacrilegi per als puristes de l'església carbonariana).

Un cop hem bullit la pasta, l'aboquem a l'olla on tenim la ceba i la cansalada, i remenem bé la pasta per tal que l'oli i el greix impedeixin que aquesta s'enganxi. Per tal que s'impregni bé amb la salsa, és important no passar la pasta per aigua un cop l'hem bullida (a no ser que ens haguem passat de cocció i necessitem un tractament de shock). Quan ho haguem remenat tot plegat, hi podem afegir la salsa.

Jo la faig utilitzant un ou sencer (hi ha gent que considera intolerable posar-hi la clara, n'hi ha que no posen el rovell, i de fet molta gent diu que la carbonara directament no duu ou). En qualsevol cas, batut l'ou, podem posar-hi crema de llet i herbes aromàtiques. Jo normalment hi poso romaní, orenga, farigola i pebre. Les herbes poden ser abundants perquè el seu aroma sempre queda esmorteït per la salsa. Remeneu-la bé i aboqueu-la a la pasta amb el foc ja apagat (per tal que l'ou no quedi cuit i que la nata no es talli).

Els carbonara han de quedar cremosos. Ni sopa de pasta ni pasta seca. Cremosos. Si heu fet curt de nata, podeu afegir-hi llet fins a obtenir la textura adient. I és un plat que ha de ser fet i menjat. Si esperem, la pasta s'anirà assecant i endurint.