Diumenge de fred

Avui han arribat a Eivissa el sol i el fred. Un dinar sensacional amb la família i un dia espectacular, amb els colors ben saturats, per a fer fotos. La vida està feta d'aquestes coses.

Tarda de diumenge

Tarda de diumenge de gener. Amb el sol i les flors ningú diria que som a l'hivern. Entre les paraules del dia tenim mata, ametller, garrofer, trèvol, nesprer, camamilla, pebrot, ceba, dàtil, palmera, i bleda.

Trinxat

Avui hem fet trinxat. Trinxar (del francès antic trenchier), vol dir tallar la carn per a servir-la però també capolar o tallar una cosa a trossos petits. Aquest plat normalment s'anomena trinxat de la Cerdanya però el cert és que es feia a totes les comarques interiors i de muntanya, i actualment es menja a tot arreu. És un plat d'hivern i contundent, fet a base de col, patata i cansalada viada.

Cal bullir fulles de col i patata durant uns 25 minuts. Cal que quedi tot ben cuit perquè després s'ha de posar dins d'una cassola, salar-ho i s'ha d'aixafar bé.

Dins d'una paella amb una mica d'oli fregim uns alls pelats i els reservem. Aleshores hi afegim cansalada (una bons per de la cansalada la farem a trossets petits que incorporarem a la col i la patata).

Quan la cansalada és ben torrada la reservem. Posem una mica d'aquest oli dins la cassola on tenim la col i la patata. Ho barregem bé. Aneu tastant per tal que no quedi massa oliós.

Incorporeu-hi la cansalada tallada petita i remeneu tot plegat. La idea és que tingui aspecte de truita de patata, amb una crosta torradeta.

Cansalada viada

Col

Alls fregits

Col i patata trinxades

Trinxat fet

Creps de carxofa

És el primer cop que participo a La recepta del 15. Aquesta convocatòria estava dedicada a les carxofes. Jo habitualment les he menjades fetes al forn, a la planxa, arrebossades i fregides, o bé com a un ingredient més d'un altre plat (arrossos).

Tot plegat no em convencia. Ho he parlat a casa i hem decidit que les carxofes fossin l'ingredient principal d'unes creps. He volgut fer unes creps enrotllades (com uns canelons), i es tractava de fer un farcit que tingués consistència però que cap dels seus sabors eclipsés el de la carxofa: una beixamel.

Per al farcit de les creps he començat tallant els cors de carxofa a làmines i després cadascuna per la meitat. He posat una mica d'oli a la paella i hi he abocat les carxofes. Després d'haver-les remenat una estona les he reservat. Aleshores, a la mateixa paella i aprofitant l'oli que havien deixat les carxofes, he fet un sofregit de ceba abundant, amb foc fort al principi i suau després per tal que la ceba adquirís aquells aromes torrats.

Fet això, hi he abocat la mantega, he esperat que es desfés, i tot seguit la farina. Cal remenar la farina una estona abans d'afegir-hi la llet. Quan la beixamel ha començat a espessir hi he incorporat les carxofes que havia reservat. No hi he volgut posar espècies ni condiments de cap mena: es tractava de tenir una beixamel suau que servís de vehicle per a la carxofa (i que tingués prou consistència com per no sortir de les creps un cop enrotllades).

Per a fer les creps he provat dues receptes però cap m'ha convençut i n'he acabat fent un terme mig. He posat farina (125 gr) dins d'un bol. Hi he afegit un parell d'ous, 250 ml de llet, 60 gr de mantega fosa i un petit raig de cervesa. Tot batut. Fetes les creps, hi he disposat el farcit de manera longitudinal i les he enrotllades.

He col·locat les creps a una plata de forn, hi he posat formatge ratllat pel damunt i les he gratinat breument amb compte que no es cremessin. M'està mal dir-ho però... han quedat molt bones!!

Per cert, si sou amants de la carxofa no us perdeu aquest dossier (pdf) del Portal del Delta del Llobregat.

Croquetes de pernil

De receptes de croquetes de pernil n'hi ha moltes. Jo he seguit la del llibre de la Mireia Carbó "La cuina que no amoïna", que és senzilla i molt bona.

Sofregim una ceba petita tallada molt petita o ratllada. Quan la ceba està feta hi afegim 54 grams de mantega i quan aquesta s'hagi fos hi afegim 150 grams de pernil serrà del bo tallat petit (no hi poseu qualsevol pernil: del seu sabor en dependrà el de les croquetes, feu-me cas).

Remeneu-ho tot uns dos minuts a foc suau. Aboqueu-hi 150 grams de farina, tota de cop, i remeneu. Ara hi heu d'anar afegint poc a poc 600 ml de llet (freda o natural), i l'anireu barrejant amb la pasta. Tasteu per a determinar si li cal sal. Remeneu la pasta uns 5 minuts.

Ara escampeu la pasta sobre una superfície plana. Podeu fer una capa d'un dit de gruix. Això facilitarà que refredi ràpid i podreu fer les croquetes.

Quan hagi refredat bé la pasta, feu croquetes, passeu-les per farina, ou batut i pa ratllat (en aquest ordre). Cal fregir-les en oli abundant (és preferible una paella petita i que l'oli cobreixi bona part de les croquetes). També cal no posar moltes croquetes a la vegada dins la paella (així evitarem que l'oli es refredi i s'obrin les croquetes). Acabades de fer són cruixents per fora i cremoses però consistents per dins.

Körözött, el formatge rosa de Liptó

Com que el meu avi era hongarès, la meva àvia sovint feia aquest formatge. Es tracta d'un formatge cremós que va molt bé per a escampar damunt d'una llesca de pa, per a sucar-hi patates xips o bastonets de pa. És originari de la regió hongaresa de Liptó, que des de la fi de la I Guerra Mundial pertany a Eslovàquia. En anglès l'anomenen Liptauer Cheese Spread.

N'existeixen diverses variants, naturalment, però sorprenentment la meva àvia feia una recepta força canònica. La base pot ser un formatge cremós d'ovella, mató o similars. Per comoditat podeu fer servir el conegut Philadelphia. Es tracta d'anar barrejant els ingredients aixafant-los amb l'ajuda de, per exemple, una forquilla. Poseu el formatge dins d'un bol. Afegiu-hi la mantega (caldrà tenir-la a temperatura ambient per tal que sigui més fàcil de treballar). Per a 400 gr de formatge hi he posat 125 de mantega (per a 200 serien 60 de mantega). Afegiu-hi ceba ratllada (proveu primer amb mitja ceba, sempre sereu a temps d'afegir-ne més). S'hi posa comí (jo el poso sense moldre) i pebre vermell (el famós pàprika) fins que la pasta adquireix un to rosat. Les quantitats depenen de cadascú però el comí ha de ser el sabor predominant. També s'hi posa un petit raig de cervesa i un o dos filets d'anxova triturats. Treballeu bé la pasta fins que sigui homogènia.