divendres, 30 de desembre del 2011

Spaghetti alla carbonara 2.0

És curiós perquè al llarg de la meva vida m'he trobat diverses persones que tenien una actitud propera a l'integrisme religiós en relació a la recepta dels spaghetti alla carbonara: cadascú afirma saber la manera original i autèntica de fer aquest plat, com si fossin posseïdors del Sant Graal. Pobres, no saben que les receptes úniques i autèntiques d'un plat, en la gran majoria de casos (sobretot en cuina popular tradicional), no existeixen. I si mai han existit, s'han perdut.

Jo mateix, a l'hora d'escriure aquestes línies he volgut esbrinar-ho i resulta que la recepta de pasta alla carbonara està documentada per primer cop en un llibre anomenat "Cucina teorico pratica" escrit per un noble florentí, Ippolito Cavalcanti, i editat per primera vegada l'any 1837 (podeu consultar-lo sencer en pdf a Google Books). Però Cavalcanti descriu un plat sense cansalada i amb l'ou cuit, és a dir, similar en certa manera al que coneixem avui com a carbonara però no el mateix. Dit això, aquesta és la manera com jo faig els Spaghetti alla carbonara actualment (també he variat amb els anys).

Ceba tallada petita. M'agrada que sigui abundant perquè d'aquesta manera equilibra el sabor intens de la cansalada. La gent tendeix a fregir primer la cansalada viada i retirar-la per tal de fer la ceba a la mateixa paella on la cansalada hi ha deixat el seu greix. Jo durant anys ho feia així però no m'agrada la idea de coure ceba durant una bona estona en greix animal. Prefereixo fer primer la ceba. Hi poso el foc ben fort (remenant molt sovint) perquè d'aquesta manera no confito la ceba sinó que faig que agafi tons torrats, naturalment evitant de cremar-la. Aquests aromes de torrat seran els que hauran d'equilibrar l'intens sabor de la cansalada viada. Quan la ceba és ja marronosa i ben torrada hi afegeixo la cansalada (avui era fumada) tallada petita. Que es faci bé (si se us ha anat enganxant una mica la ceba i la cansalada a la paella, podeu fer un déglaçage amb salsa de soja). I avui he decidit afegir-hi xampinyons (un sacrilegi per als puristes de l'església carbonariana).



Un cop hem bullit la pasta, l'aboquem a l'olla on tenim la ceba i la cansalada, i remenem bé la pasta per tal que l'oli i el greix impedeixin que aquesta s'enganxi. Per tal que s'impregni bé amb la salsa, és important no passar la pasta per aigua un cop l'hem bullida (a no ser que ens haguem passat de cocció i necessitem un tractament de shock). Quan ho haguem remenat tot plegat, hi podem afegir la salsa.

Jo la faig utilitzant un ou sencer (hi ha gent que considera intolerable posar-hi la clara, n'hi ha que no posen el rovell, i de fet molta gent diu que la carbonara directament no duu ou). En qualsevol cas, batut l'ou, podem posar-hi crema de llet i herbes aromàtiques. Jo normalment hi poso romaní, orenga, farigola i pebre. Les herbes poden ser abundants perquè el seu aroma sempre queda esmorteït per la salsa. Remeneu-la bé i aboqueu-la a la pasta amb el foc ja apagat (per tal que l'ou no quedi cuit i que la nata no es talli).

Els carbonara han de quedar cremosos. Ni sopa de pasta ni pasta seca. Cremosos. Si heu fet curt de nata, podeu afegir-hi llet fins a obtenir la textura adient. I és un plat que ha de ser fet i menjat. Si esperem, la pasta s'anirà assecant i endurint.

Dalt Vila, 29 al matí




IMG_9768---72ppi

IMG_9687---72ppi

dimecres, 28 de desembre del 2011

28

Avui he anat a plaça. Després d'aquests dies de pollastres i porcs ens venia de gust una mica de peix. He trobat un turbot gros i ja ho he decidit. Primer he fregit patata tallada a làmines i després ceba. No cal que fregeixin del tot, ja acabaran de fer-se dins del forn. He col·locat la patata i la ceba a la plata de forn, ho he salat, i al damunt hi he posat l'animal. No cal posar-hi oli: amb el que duu la ceba i la patata n'hi ha prou. Quan ja portava uns minuts dins del forn hi afegit un raig de cava i suc de llimones i de mandarines. El turbot és un peix excel·lent, tan bo o millor que el gall.

Com que també havia comprat uns musclos, hem fet un entrant de musclos gratinats. El bullen, es posen oberts i damunt cada musclo s'hi posa una mica d'all i oli. Finalment s'hi posa una barreja de pa ratllat i pebre vermell. Un gratinat ràpid i ja els tenim. No m'ha donat temps de fer la foto dels musclos sortits del forn!





dimarts, 27 de desembre del 2011

27

Avui he aprofitat un estoneta i he anat fins a les Salines a fer unes fotos nocturnes. Feia fred. Sense trípode i sense gaire temps per a preparar les fotos he fet el que pogut. Hi havia calma absoluta. Mentre durava l'exposició de cada foto, amb aquell silenci, de tant en tant se sentien petites esllavissades a la muntanya de sal: shhhh.

IMG_9637---72ppi

IMG_9629---72ppi

diumenge, 18 de desembre del 2011

Divendres passat

Tres fetes amb el mòbil a la vénda de Rubió divendres passat:



dimarts, 13 de desembre del 2011

Matambre 2.0

De maneres de fer el conegut matambre n'hi ha moltes, generalment enrotllant la peça de carn amb algun tipus de farciment. Però en aquest cas vaig fer el matambre tal qual i al forn. El dia abans el vaig deixar en maceració amb all picat, una fulla de llorer, herbes i espècies (cúrcuma, comí, romaní, farigola, pebre, llorer, i tot el que vaig trobar per casa).

L'endemà vaig sofregir unes verdures a foc alt (per obtenir els torrats de la ceba). A la plata del matambre hi vaig abocar les verdures, patata tallada a làmines finetes, un raig de llimona i un de brandi.

Al forn a coure fluixet (150-180º), no recordo el temps però s'hi va estar un bon parell d'hores. No hi poseu gaire oli perquè la peça de carn ja és prou greixosa. Molt recomanable.

dilluns, 12 de desembre del 2011

Arròs amb carn i rovellons

Avui era un dia relativament fresc però molt humit. Ideal per a un arròs com aquest al foc de llenya. Per a la picada he fregit uns alls, fetge. Ho he incorporat a la resta d'ingredients de la picada: tomàquets i julivert. A una paella he fregit la carn (costella i magre de porc), pebrot verd i rovellons. Cal anar-ho salant. Quan està fregit hi he abocat la picada (però n'he reservat una mica). Ho he remenat una estona i ho he cobert amb aigua. Allò ha bullit una estona i tot seguit hi he posat l'arròs a coure. Passada una estoneta hi he afegit la resta de la picada que havia reservat i l'he acabat de coure. Un veritable tiberi familiar.




divendres, 9 de desembre del 2011

Divendres mitja illa

Divendres. Humitat. Caminar pel camp suposa acabar amb els peus xops. Les paraules del dia són: cargol, deixalles, cotxe, llauna, arqueologia, bolets, obres, llicències, esteses elèctriques, casa pagesa, pedra seca.









dijous, 8 de desembre del 2011

Arròs negre

Avui tocava arròs negre al foc de llenya. Comencem per la picada: fregim fetge (de xai, de pollastre...) i alls. Dos tomàquets pelats, alls crus, julivert i la tinta de la sípia. Tot això a la batedora i tindrem la picada preparada. Posem oli i sal a la paella i hi aboquem les gambes. Quan estiguin fetes les reservem. Posem pebrot verd a fregir. Quan ja gairebé està el pebrot i afegim la sípia tallada trossos i quan ja gairebé està hi posem carxofes tallades petites (es fan ràpidament). Anem afegint oli si és necessari. Quan ho tenim al punt hi aboquem l'arròs (avui he pogut cuinar amb un meravellós arròs de l'Empordà). Sofregim l'arròs i hi afegim la picada. Remenem. Afegim llenya al foc per fer-lo més viu i ja podem posar-hi el brou de peix. Remeneu sense por. A mitja cocció hi afegim les gambes que havíem reservat. Seguim amb la cocció i quan l'arròs gairebé està retirem la paella del foc i la deixem un parell de minuts abans de servir els plats. Hi ha gent que fa l'arròs negre amb pollastre o conill (la paella també). Jo n'he menjat i està molt bé.






I altres imatges del dia: